Cozinhando à Bordo

Cozinhar também é meu hobby, e já me virei bastante como espeleólogo, escalador e campista. Portanto me acho no direito de, agora velejador, colaborar com alguns conhecimentos aos navegantes mais experientes no mar, mas sem tanta tarimba na cozinha...

O objetivo desta seção não é ensinar ninguém a cozinhar, mas dar alguma dicas e dividir com todos algumas "manhas" que aprendi aqui e ali, em cursos, com parentes, com cozinheiros profissionais... Na medida do possível (e da memória), cada receita é acompanhada de sua estória, mostrando porque se tornou interessante para nós...

As receitas foram escolhidas pelo critério facilidade e praticidade, coisas necesárias num veleiro... Note que a maioria delas pode ser preparada com antecedência, para ser levada à bordo depois de pronta ou ser preparada com calma e guardada para o mau tempo...

Receitas

Aviso aos Navegantes da cozinha...

A primeira preocupação deve dar-se ao escolher os equipamentos e suprimentos, uma vez que isso é que trará praticidade e conforto às refeições. Tanto quanto os outros utensílios do barco, na cozinha se quer praticidade, rapidez e um bom resultado. Levar em consideração quantas pessoas vão comer, e principalmente as quantidades que serão preparadas, é fundamental nessa organização...

Dicas Práticas...

Em primeiro lugar, faça um planejamento, que deve incluir um cardápio e uma previsão de refeições. Em geral, quando embarcados não fazemos as mesmas refeições que fazemos quando estamos em casa: café da manhã, almoço, janta... Em geral um bom café da manhã e uma refeição maior (a famosa "almojanta") com lanchinhos e beliscos entre elas são o suficiente. Caso a tripulação prometa comer bastante pode-se planejar uma ceia - refeição mais leve ou lanche rápido.

Também é muito importante consultar previamente a tripulação para saber se existe alguma coisa que não gostem. É desagradável planejar uma refeição principal e saber na hora que alguém não gosta daquilo... principalmente para quem não gosta...

Reserve um dia só para as compras, com calma, e siga a lista, dividindo-a em perecíveis e não-perecíveis, facilitando a compra e a armazenagem. Lembre que se for preparar algum prato para levar, é preciso levar em conta o tempo de preparo e de congelamento com antecedência.

 Portanto não deixe para a véspera !

Muitos pratos podem ser elaborados (ou pré-elaborados) em casa e levados congelados, para serem conservados na caixa de gelo sem maiores problemas e perda de tempo. Um prato congelado tirado do freezer pela manhã e colocado na caixa de gelo do veleiro umas 5 horas depois (tempo de viagem considerando que vai ser levado em uma geladeira com gelo no carro) na caixa de gelo que funcione normalmente dura pelo menos 5 dias no verão. Como funcionamento normal, leve em consideração uma tampa sem folgas, gelo em barra ou escamas em quantidade de pelo menos 30% do volume da caixa. O gelo filtrado derrete mais rápido além de ser mais caro, embora sirva pro whisky... 

Nas lojas especializadas em esportes radicais, pode-se achar jogos de panelas que se encaixam umas nas outras, o que pode ser interessante nas embarcações menores.

Outra dica importante é a seguinte: uma comida de primeira só pode ser feita com ingredientes de primeira.

Não adianta querer fazer um "risotti" usando arroz São João e margarina...

UTENSÍLIOS BÁSICOS

** Panelas de Teflon: (mesmo as mais baratas e vagabundas), se utilizadas corretamente, não deixam os alimentos grudarem e facilitam a limpeza. Uma boa frigideira com borda alta e com tampa, substitui as panelas pequenas e pode ser utilizada tanto para as frituras/grelhados, quanto para cozimento de outros alimentos. Utilizar corretamente significa passar óleo com um papel toalha (guardanapo) e aquecê-la, não só quando se usa da primeira vez, mas todas as vezes que for utilizá-la. Ao lavar, simplesmente jogar um sabãozinho (biodegradável) dentro e passar água, podendo usar o lado macio da esponja ou mesmo papel. Para os mais radicais, basta um mergulho na água do mar... Utilizar utensílios de madeira/bambu ou nylon. Jamais metal. Minhas frigideiras mais baratas têm anos de uso...

** Tostex: Útil na preparação de lanches fora de hora (ou na hora) e café da manhã.

** Tábuas auxiliares: o maior tamanho possível. Facilita os cortes, evita acidentes (cortar o dedo por se espremer na cozinha já acanhada do barco) e colabora com a rapidez pois se trabalha com mais espaço. As placas sintéticas "detonam" o fio das facas. Prefira a madeira, que deve receber alguns banhos de óleo (de cozinha mesmo) e absorvê-lo, para que fique parcialmente impermeável. Porque? Simples: porque tábua de cozinha não se lava. Nojento? Bem, dependerá do que você cortar em sua tábua. Se limpá-la com papel e guardá-la em local arejado até que seque, não fica...

** Facas: aconselhável três: uma de filetar (para peixe: tirar o couro, desossar, tirar os filés, arriscar um sashimi...), outra pequena para descascar/fatiar legumes e frutas e uma grande/média de uso geral. Quanto melhores e mais afiadas, mais caras, mas também mais duráveis, confiáveis e seguras. Facas sem fio escorregam e cortam o dedo. Quanto mais se adequar o design e qualidade das facas ao seu uso, mais seguro, rápido e adequado será.

** Papel Toalha: Muito útil para limpar mãos, pia, chão, panelas, (nariz), tirar excesso de óleo, tampar pratos/panelas, usar como guardanapo, dar "aquela" limpada na falta de água ou preguiça, e até improvisar um coador de café de papel...

** Fósforos: Para conservá-lo por meses em ambiente úmido, você pode guardá-los nas embalagens plásticas de filmes 35mm, junto com as lixas recortadas da caixinha. Outra dica bastante interessante: um banho de cera (vela) quente protege a cabeça e permite a utilização mesmo com bastante umidade. Claro que o acendedor se presta, mas quando você precisar acender o forno, o fósforo é mais prático e rápido.

** Sabão de côco: no lugar de detergente, limpa mais fácil, é biodegradável, serve para tomar banho, e não derrama nas adernadas...

** Sabão para as mãos: existe um da Avon, parece um sabonete (existe a versão líquida), que realmente tira qualquer cheiro: alho, peixe...

** Pimenta do reino moída na hora: pode ser levada no próprio pimenteiro. Existem pequenos. Dará aos pratos um sabor inigualável...

** Temperos e alimentos secos, em pó e/ou desidratados: Nos grande mercados municipais, feiras livres e entrepostos, é possível achar diversos tipos de alimentos e temperos secos, em pó ou desidratados, que se conservam por muito tempo, desde que bem fechados: alho desidratado, beterraba e espinafre em pó, tomate seco, camarões e peixinhos desidratados, cogumelos (shitake, funghi) entre muitas outras variedades que podem ser usadas para valorizar e enriquecer os pratos mais comuns, como a velha sopa de pacote ou o macarrão instantâneo...
Os cogumelos, por exemplo, podem ser deixados de molho na água para hidratar e depois usado como se fossem frescos num molho com creme de leite para um macarrão ou passados na manteiga e depois salgados com um pouco de shoyu (molho de soja). No bairro paulista da Liberdade (típico japonês) podemos achar muitos desses ingredientes e nos litorais, os frutos do mar secos.

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"Juntei os talheres e, sem ânimo para imediatamente lavar a louça, larguei tudo na pia da cozinha" Amyr Klink

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Receitas:

Lulas em Parati

Conhecemos as lulas recheadas num restaurante em Parati, há muitos anos.
Diana e eu estávamos por lá, sem filhos, e fomos jantar num charmoso restaurante cujas colunas em arco, de pedras e adobe emprestavam ao ambiente um ar muito romântico. Na mesa ao lado um casal apaixonado. Um argentino e uma loira, dessas de "fechar o comércio", conversavam e gesticulavam animadamente. Durante o jantar entretanto, a loira me pareceu um tanto alta demais. Comecei a prestar mais atenção... Tinha gogó! Era um loiro. Até aí, tudo bem. Sem preconceitos. Mais atenção e a conversa me pareceu meio sem nexo. Coisa assim, meio confusa, mas qual. Eu é que não estava ouvindo direito, certo ? Errado. Em instantes, "loira" caiu de frente, sentada mesmo, com o rosto dentro do prato desacordada (parecia coisa de filme dos irmãos Marx) e teve que ser retirada pelo argentino com ajuda dos garçons... A noite foi memorável... A partir do nosso prato, desenvolvemos essa variante da receita e dividimos com vocês:

A preparação deve ser feita de véspera. Prepare um molho de tomates com camarões, bem temperado, espere esfriar e guarde-o. Limpe as lulas e mantenha-as inteiras, apenas cortando os tentáculos, que serão picados e jogados no molho (ainda guardado e frio). Recheie as lulas com cubinhos de mussarela e se quiser, com os camarões "pescados" do molho já pronto. Costure (ou feche com palitos) as lulas recheadas e mergulhe-as no molho. Guarde até o dia seguinte. Com a acidez natural do molho de tomates, a lula "cozinha" e não há maneira dela ficar borrachuda. Na hora de servir, basta aquecer... acompanha um arroz branco e/ou batatas descascadas e cozidas em água e sal.

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Sopas

As velhas e boas sopas de pacote, podem ser melhoradas - e muito - se dermos uma "engrossada", como fazia minha avó: quando prepará-la, coloque uns 20% a mais de água, e depois de pronta coloque uma boa colher de sopa de aveia, cozinhando-a por mais 3-5 minutos. Outra possibilidade, é quebrar um ovo depois que ela começar a ferver... Um "fio" de bom azeite dá um sabor especial. Cubos de batata colocados para ferver junto com o início do preparo e um dedo de vinho tinto darão um toque caseiro a qualquer sopa "rala" em pó...

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Misturas nutritivas

Quando estamos em nosso refúgio no alto da Mantiqueira, perdido entre as florestas de araucárias entre São Paulo e as Minas Geraes, saímos para caminhar pelas trilhas, rios e cachoeiras, sempre levando um lanchinho. Nele, algumas preciosidades...

... e deliciosas. Essa pode ser feita misturando-se diversos tipos de sementes e oleaginosas, e frutas secas: experimente castanha de caju, castanha do Pará, nozes, passas, amendoim e pistache.

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Sensação de aquecimento

Durante o mau tempo, experimente mastigar pequenos pedaços de gengibre fresco... Segundo Alex Gaúcho (Alexandre Alex Furtado), em seu livro "Um veleiro, muitas histórias", aprendeu à bordo do "Bounty", contado por um casal de franceses que conheceu, que o gengibre atua no labirinto, minimizando os enjôos. No livro eles misturavam com maçã, para alimentar mais e para diminuir o gosto forte do gengibre...

Chcolate quente com Tabasco

Essa receita aprendi com Jeff Smith, que tem um programa muito interessante na televisão norteamericana, e transmitido por um dos canais de TV à cabo aqui em São Paulo. A tradição é Inca, vem e longe, e pode parecer absurda e nauseante no início - pra mim pareceu - mas não resisti em experimentar e para minha surpresa, é uma delícia. Até hoje no México se toma chocolate com pimenta. Há um molho com mais de 30 ingredientes, entre eles o chocolate e a pimenta, chamado "Mole Poblano" (molho do povo). Basta dosar ao seu paladar as quantidades de chocolate e pimenta. Faça um chocolate quente tradicional, com chocolate ou cacau em pó no leite, açúcar (ou não - a gosto), e colocar algumas gotas de tabasco ou outra boa pimenta. Nada tão forte que tire o gosto do chocolate. Tente 3 gotas e dose ao seu gosto. Garanto que vai gostar !

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"Arroz de restaurante"

Este aprendi não me lembro com quem, mas foi no tempo em que morei sozinho. Cozinhar era coisa rara e o prato mais conhecido era o "disk pizza". Foi nessa época que de tanto comer pizza, descobri a única pizzaria que conheço em Sampa que trabalha segunda- feira... Existem diversas marcas de arroz "semi prontos" no mercado, e um da "Uncle Bens" que já vem nos saquinhos individuais para cozinhar (com saquinho e tudo)...

O arroz de restaurante é feito como o macarrão. Basta ferver bastante água com sal, e só depois, jogar o arroz e esperar que cozinhe. Depois escorra como macarrão. Ele pode ser guardado para ser "temperado" mais tarde ou para base de molhos do prato principal. Para "temperá-lo", frite um alho picado e meia cebola na manteiga, acrescente o que quiser (milho ou seleta de legumes ou camarão ou queijo ralado...) e depois a quantidade desejada do arroz, mexendo sempre.
Se quiser uma espécie de risoto, ainda acrescente um pouco de creme de leite fresco...

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Conservas

Muito úteis para longa duração, podemos aproveitar as frutas que não serão consumidas e estragarão fazendo geleias e doces; ou ainda fazer petiscos e acompanhamentos. Estão nesta última categoria, a conserva de gengibre (aquele que servem com o sashimi), o pickles, a raiz forte e a mostarda. Receitas de geléias e doces podem ser obtidos junto à sua própria avó (Se não tiver mais uma, te empresto a minha...). Em geral é fruta + açúcar em fogo baixo...

Conserva de Gengibre

Receita diretamente da Almiranta. De uns tempos para cá, nos dedicamos ao sushi e sashimi. O João Leme (Capim Santo - SP), me ensinou algumas dicas de cortes e enrolar, enquanto a Diana aprendeu algumas manhas com a mãe dela, e o "velho livro de receitas" do tataravô, cozinheiro do Império Austro-Húngaro (já assistiram Sissi? Pois é, esse mesmo...), principalmente no que tange às conservas...

Ingredientes:
1 vidro para conserva (Pode ser um de maionese grande com tampa plástica ou vidros próprios para conserva. Evite somente aqueles com tampa de metal, pois o ácido acético ou vinagre usado ataca o metal).
Comprar de 2 a 3 gengibres frescos (brancos). Aqueles marrons e lenhosos não servem!
Comprar um vidrinho de ácido acético para conservas (pode ser encontrado facilmente nas lojinhas do bairro da Liberdade em SP, ou no setor oriental dos grandes supermercados).
Sal
Açúcar
Água fervente

Preparar o ácido acético conforme instruções da embalagem. Calcular uma quantidade de aproximadamente 2/3 do vidro escolhido para a conserva.
Acrescentar 2 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de sopa bem rasa de sal.
Misturar bem até que o sal e o açúcar fiquem completamente dissolvidos. Caso não consiga o ácido acético, use vinagre de vinho branco diluído com um pouco de água (digamos 5 partes de vinagre para 1 de água. Não fica tão bom, mas quebra o galho...). Reservar.
Colocar a água em uma panela para ferver. Enquanto isso laminar o gengibre em um ralador (quanto mais fino melhor!). Quando a água estiver fervendo, desligar e mergulhar o gengibre por aproximadamente 30 segundos. Escorrer imediatamente e transferir o gengibre para o vidro da conserva. Jogar a mistura reservada por cima, enquanto o gengibre ainda está quente. Fechar bem, enquanto está quente e deixar esfriar. Guardar em geladeira. Validade - Dura de 2 a 4 meses (4 se estiver fechado e 2 depois de aberto). O gengibre vai ficar com uma coloração meio avermelhada o que é normal.

Raiz Forte

Essa é aquela raiz forte dos restaurantes alemães. Branca e forte. Pode ser usada no sashimi também. O problema de se fazer a raiz forte é achá-la. É mais fácil encontrar no sul, até Santa Catarina ou, de vez em nunca, em São Paulo (Pão de Açúcar, seção verduras).
É uma raiz fina e longa, com gosto típico, forte e ardido. Para prepará-la é bem fácil: descasque-a com qualquer faca pequena ou descascador de legumes, e rale num ralador de queijo. A esta pasta, misture um pouco de sal e vinagre. Colher de vinho branco opcional.

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Mostarda

A partir dos grãos de mostarda, que podem ser esmagados ou triturados (quanto mais triturados, mais amarga fica. O ideal é usar um socador...) , faz-se uma mistura de água e vinagre, numa proporção aproximada de 2 colheres de sopa de vinagre para 1/2 copo americano de grãos de mostarda esmagados, completando-se o volume com água de maneira a fazer uma pasta. Pitada de sal e pimenta do reino, 1 colher de vinho branco (opcional). Descansar por pelo menos 1 dia.
Pode-se misturar na maionese quando for usar.

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Tapioca

Essa receita apesar de simples, foi difícil de conseguir. É incrível como todos conhecem a tapioca, gostam de comê-la, mas não têm idéia de "onde ela sai". Da mandioca, é óbvio. Mas como? O que? O que é essa tal de "goma"?? Muitos sugeriram: "compre pronto, no supermercado tem saquinhos de tipo doce e salgada"... O mundo dá voltas e pela lista de discussão de arte-educadores (sou um deles), acabei encontrando... Delícia tradicional de nosso nordeste, espalhou-se pelo Brasilzão com nomes diferentes. (No Rio de janeiro é Cuscuz....). Alimenta bem, é fácil e rápida de fazer. Daquelas comidas que as pessoas se reúnem e batem papo perto do fogão...

Faz-se primeiro a goma, que pode ser guardada indefinidamente para posterior preparo: polvilho azedo na água até cobrir bem, deixando por um período mínimo de 6h (de um dia para o outro é o ideal, dizem...). A água fica parecendo um leite, mas depois de algumas horas fica limpinha... O polvilho fica igual um "bloco de gesso" sob a água. Jogue a água fora, coloque o polvilho em um pano de prato, aperte bem. Pronto, agora basta esfarelar bem este polvilho - de preferência passe em uma peneira - sobre a frigideira de Tefal. Observe que deverá cobrir toda a superfície da frigideira. A goma "derrete" e vira uma disco. Depois que tiver com a cor que vc deseja, basta virar e deixar pegar cor do outro lado. Para rechear, use o queijo coalho ou o que achar melhor (Há quem goste dela doce, com goiabada, leite condensado...), virando ao meio e deixando derreter se for de queijo...

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Molho Pesto

Esse aprendi diretamente com o Sérgio Arno (Vechia Cuccina - SP), durante um dos cursos que faço de vez em quando, para aprimorar o lado "Chef". Mas não sem antes ouvir essa estória da boca dele próprio: Em visita a uma fábrica de molho pesto industrializado na Itália, Sérgio viu uns sacos daqueles escritos "Product of Brazil", e perguntou o que era. Pois bem, eis o segredo: ao invés do pinoli, castanhas do Pará, devidamente descascadas (a casca é amarga) e picadas... O gosto é o mais aproximado ao pinoli. (Por favor, não use nozes! É amarga e estraga - mata - o gosto do mangericão...). A outra grande dica é que não se usa o liqüidificador, pois a velocidade das pás, oxida e queima o manjericão, tirando seu gosto.
Assim se faz um belo pesto:

Num socador coloque uma boa xícara de folhas tenras de manjericão (ou mangerona), uma colher ou pouco mais das de sopa, cheia de castanhas do Pará descascadas e picadas à faca, do tamanho do pinole (+ou- uns 0,5 cm), um dente de alho picado do mesmo tamanho. Vá macerando e colocando um azeite extra virgem, até adquirir a consistência desejada. Quando estiver pronto, coloque uma colher de sopa de parmegiano regiano ralado na hora e misture. Experimente e verifique a necessidade de uma correção de sal e um toque muito ligeiro de pimenta do reino moída na hora... Este molho serve-se frio sobre o macarrão quente, de preferência no verão. Não dá pra guardar: fica rançoso, oxida e fica com gosto de "nhaca"... Acompanha bem um vinho branco jovem e impetuoso, tipo Sauvignon Blanc...

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